La Brioche de la Mort qui Tue !

La brioche

Après plusieurs essais, y compris les recettes de livres de CAP Patisserie, LA brioche qui a désormais sa place dans mon cahier de recettes est celle de Thermomix dite La Brioche Super Bonne. 

Avec les proportions indiquées, je sors une brioche de .... 50 cm de long, Oh My God ... si, si photo à l'appui ! Elle prend toute la diagonale de ma plaque de four.

Le seul hic ? Impossible de la conserver ! Si tôt faite, si tôt engloutie. Les 50 cm sont partis en moins d'une demi-heure à la maison. J'en fait au moins tous les 15 jours, 1 fois par semaine serait indécent 😂

Les puristes lui reprocheront la présence de lait, car en principe, l'humidité d'une brioche s'obtient grâce aux quantités de beurre et d'oeufs, mais nos papilles ont choisi leur camp !

J'ai adapté la recette en version salée, pour un pain brioché tressé très apprécié de mes hôtes parsemés de graines diverses (sésame, lin, anis, pavot, cumin, ...)

Je profiterai de ce billet pour vous proposer une variante Brioche fourrée au nutella et une variante brioche perdue, caramel au beurre salé, chantilly mascarpone.

Parfait en cette période de grand froid.

Ingrédients

Brioche sucrée

• 200 g de lait 1/2 écrémé (pour moi)
• 500 g de farine
• 15 g de levure fraîche
• 4 g de sel
• 90 g de sucre en poudre
• 3 jaunes (+ 1 oeuf pour la dorure)
• 125 g de beurre ramolli 1/2 sel (marche aussi avec du beurre doux, c'est mon choix d'ailleurs)
• 1 c à soupe de fleur d'oranger
• 50 g de sucre en grains (à chouquettes)

Brioche salée

• on reprend les mêmes ingrédients mais on réduit la quantité de sucre à 45g et augmentons la quantité de sel à 8 g. Et bien sûr, on ne met pas la fleur d'oranger.
• graines de votre choix (sésame, lin, anis, pavot, cumin, etc) ou sans, c'est selon vos goûts

Brioche fourrée à la ganache au nutella

• les ingrédients d'une brioche sucrée
• les ingrédients d'une ganache au nutella : 50 cl de crème fraiche liquide à 30% minimum, 2 c. à soupe rase de maïzena, 250g de nutella

Brioche perdue, caramel au beurre salé et chantilly mascarpone

• 6 tranches de brioche sucrée coupées joliment de biais

Pour le caramel :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide à 30% minimum
• 55 g de beurre 1/2 sel

Pour la chantilly mascarpone : en tant normal, j'y mets de la vanille naturelle mais là, c'est dommage avec le caramel qui prend le dessus

• 200 ml de lait 1/2 écrémé
• 2 oeuf
• 50 g de sucre
• 25 cl de crème liquide 30% minimum
• 100 g de mascarpone
• 2 grosses c à soupe de sucre glace ou à convenance
• 30 g de beurre pour la poêle

Méthode Brioche

• Mettre le lait et la levure dans un bol, 30 secondes au micro-onde (avec la cloche)
• Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre, le sel, les jaunes, la fleur d'oranger et le lait/levure que vous aurez préalablement bien mélangé avec une maryse pour une dissolution complète celle-ci
• Mettre l'accessoire à pétrin et pétrir à vitesse lente 3 ou 4 mn (vitesse 1 voir 1,5 pour moi avec le Kenwood chef titanium), le temps que tous les ingrédients se soient mélangés de façon parfaitement homogène
• ajouter le beurre bien ramolli et pétrir 8, 10 mn à vitesse moyenne (2,5 à 3,5 pour mon robot) jusqu'à obtnir une belle pâte qui se décolle du bol
• débarrasser la pâte du bol du robot et c'est là que commence la fameuse pousse tant redoutée parfois car, non, nous ne sommes pas équipés d'une chambre de pousse ! Pour ma part, je fais au préalable bien chauffer mon micro-onde : 5 mn à puissance max avec un petit bol d'eau puis j'y mets la pâte dns un saladier, recouverte au contact d'un film étirable (au contact mais ne génant pas la pousse, donc juste posé au contact partout) et encore par dessus un torchon humide et c'est parti pour au moins 1h30
• Après la 1ère pousse, il va falloir dégazer la pâte, étape très importante pour assurer le bon développement de celle-ci lors de la seconde pousse. Il suffit de chasser l'air en la malaxant  avec poigne ou en lui donnant quelques droites😂

après la 1ère pousse 

                              

• Ensuite vient l'étape du façonnage : rosace, tresses de 1 à 6 brins (j'y reviendrai)

avant la seconde pousse

après la seconde pousse  

• Déposer la brioche tressée sur une plaque recouverte de film cuisson
• Laisser à nouveau pousser pour 1h30, elle va doubler de volume. En ce moment, mon astuce, c'est une seconde pousse sur plaque du four posée sur un radiateur en fonte. Et comme pour la 1ere fois, je recouvre ma tresse d'un film étirable au contact puis d'un torchon humide.
• Préchauffer le four à 180° et y mettre un petit bol d'eau
• Dorer la brioche à l'oeuf  battu en omelette (ou d'un jaune additionné d'une c à soupe de lait) au pinceau ou pour moi au doigt, je préfère :)
• Enfourner 20 mn à 180°, poursuivre 20 mn en baissant le four à 150°.
• En fin de cuisson, mettre la brioche sur une grille jusqu'à refroidissement .... si vous arrivez jusque là !

Façonnage

Je vous renvois au lien qui m'a appris les tresse à 1 brin, 5 et 6 brins et surtout la Fleur

https://youtu.be/J0UReobmSP8

remarque : à la maison, nous préférons faire une seule grosse brioche avec la pâte, nous la trouvons plus moelleuse et gourmande    

remarque : avec la quantité de pâte salée, j'ai pu faire une fleur à 4 brins + 4 briochettes à un brin. Mon choix la prochaine fois se portera sur une seule fleur avec la totalité de la pâte.

Méthode Brioche au Nutella en rosace

• Après la 1ere pousse, détailler 8 patons identiques (j'utilise une corne, très pratique à défaut de couteau à pâte)
• un pâton au centre, 7 autours
• Faire la ganache : chauffer 50 cl de crème liquide avec 2 c à spe de maïzena, verser sur le nutella en 3 fois à la maryse. Vous pouvez y passer un peu le pied plongeur si besoin.
• Fourrer chaque boule d'une grosse cuillére à café et demie de ganache et ressouder, reformer bien la boule
• positionner en rosace en espaçant les boules qui vont regonfler
• laisser à nouveau pousser, dorer et cuire

avant/après la seconde pousse/ après cuisson

Méthode Brioche perdue  (pour 3 personnes ou 4 petits gourmands)

Préparez le Caramel au beurre salé

• Faire un caramel à sec avec les 150g de sucre en poudre dans une casserole à  fond épais, sans jamais mélanger (trés important),éventuellement remuer la casserole pour répartir le sucre. Le caramel à sec se fait à feu moyen voir doux pour moi pour éviter qu'il ne brûle et devienne amer Cettte étape sur mon feu dure enviroon 8 mn
• Incorporer la crème en filet pour éviter les projections avec un espatule en silicone
• Une fois bien mélangé, ajouter les 50g de beurre 1/2 sel minimum
• laisser épaissir 3, 4 mn sur le feu et voilà la tuerie !
• Cette préparation se conserve très bien un mois au réfrigérateur dans un bocal en verre avec couvercle

Préparez le lait de poule dans lequel vous tremperez en aller/retour les 6 tranches de Brioche

• battre les 200 ml de lait avec les 2 oeufs et les 50g de sucre, y imbiber généreusement mais sans excès les 6 tranches de brioche
• les faire revenir sur les 2 faces 3, 4 mn dans une poêle à feu moyen avec le beurre

Préparez la chantilly

• détendre les 100g de mascarpone avec les 25 cl de crème liquide bien froide dans le bol du robot préalablement mis au froid avec le fouet ; ajouter le sucre glace
• puis monter en chantilly avec le robot

Il ne vous reste plus qu'à dresser votre brioche perdue ... pas pour trés longtemps !