Caponata et Filet de Bar

 CAPONATA 

Recette tirée du livre Les Légumes de Maïtena Biraben réalisée par le chef Pierre Etchemaïté

Préparation 20 minutes - Repos 1 heure - Cuisson 30 minutes - Refroidissement 12 heures POUR 8 PERSONNES 

150 g d'olives noires dénoyautées 

1 c. à soupe de sucre 

1,2 kg de petites aubergines

10 cl d'huile d'olive 

2 cœurs de céleri (le jaune)

2 c. à soupe de câpres 

2 c. à soupe de basilic 

1 c. à soupe de pignons ciselé 

pignons de pin 

Sel, poivre

150 g d'oignons 

500 g de tomates 

10 cl de vinaigre de vin 

Lavez bien les aubergines et coupez-les en petits cubes. Salez et laissez dégorger pendant 1 heure dans une passoire puis essuyez-les. Pelez et émincez les oignons. Lavez le céleri et coupez-le en rondelles. Pelez les tomates (un trait de couteau et 30 secondes dans de l'eau bouillante). Coupez-les en deux et hachez la pulpe. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et dorez les aubergines pendant 10 minutes puis mettez-les sur une assiette. Mettez les oignons et le céleri dans la sauteuse. Faites-les blondir 3 minutes à feu doux. Ajoutez les tomates. Mélangez. Ajoutez le vinaigre de vin et le sucre. Salez, poivrez, laissez mijoter 10 minutes en remuant. Mettez les aubergines dans la sauteuse, avec les câpres égouttées, les pignons de pin et les olives noires. Laissez mijoter 10 minutes puis retirez du feu. Laissez refroidir 12 heures au moins à température ambiante et servez la caponata avec du basilic.